See võib olla paljudele üllatus, et pindalalt ja ka rahvaarvult pisike Portugal on Euroopa neljas suurim riisikasvatusmaa – seda Itaalia, Hispaania ja Kreeka järel. Portugallased ise on peaaegu et riisihullud, nad söövad seda valget teravilja igal võimalikul moel ja isegi kartulite juurde.

Portugalis on täiesti tavaline, et kala- või lihaprae kõrvale serveeritakse keedetud või friikartuleid ja samal ajal ka auravat-lõhnavat riisi. Lisaks leiate te riisi pea kõikidest magustoitudest, alates magusast riisipudingist Arroz Doce’st kuni iga supermarketite lettidel leiduvate riisikookide ja –keeksideni välja.

See aga tähendab, et portugallased ka oskavad seda valget teravilja kasvatada. Ei ole midagi lihtsamat, kui portugallaste riisist hõrkude ja maitsvate riisiroogade valmistamine. Mistahes sorti poes müüdavat riisi peate lihtsalt panema potti koos külma veega vahekorras 1 : 2, kuumutama selle keemiseni, keerama tule alla ja laskma pliidil vaikselt haududa 10 – 12 minutit. Siis lisama näpuotsaga soola, oliiviõli või võid (või mõlemat), segama läbi ja laskma kaane all veel paar minutit tõmmata – aromaatne riis ongi valmis kas niisama söömiseks või mistahes praadide kõrvale serveerimiseks.

Loomulikult võib välja mõelda lõputult erinevate riisiroogade retsepte, kui segate valmivasse riisisse näiteks hautatud köögivilju, linnuliha, krevette jne. Kel rohkem aega ja pealehakkamist, võib muidugi katsetada portugallaste kuulsa tomatiriisi, koriandririisi, pardiriisi või koguni kala/mereandide-riisisupi valmistamist (mõned lihtsamad retseptid artikli lõpus).

Kui eurooplased söövad ühe inimese kohta keskmiselt 4 – 5 kilo riisi aastas, siis portugallaste käes on kogu Euroopa rekord – nemad söövad seda valget kulda 18 kilo aastas iga inimese kohta. See aga tähendab, et kuigi nad on usinad riisikasvatajad, peavad nad siiski vähemalt kolmandiku oma rahvale vajalikust riisist veel  mujalt sisse ostma. Seetõttu ei näe te ka Portugali riisi naljalt kusagil mujal müügil. Pea kõik, mis siinsetel jõeluhtadel kasvatatakse, kulub ka kohapeal ära. Meie aga otsustasime nüüd portugallaste imemaitsvaid riise Eesti gurmaanidele pisut tutvustada.

Taustaks olgu öeldud, et riisikasvatuse tõid Portugali riigi lõunapoolsetele aladele juba moorid 13. – 14. sajandil. Kummalisel kombel oli see tollal põhiliselt ülikute gurmeetoit. Sajandeid hiljem suri riisikasvatus peaaegu välja malaariaohu tõttu, kuid taastati 19. sajani algusest juba uuel tasemel ja selleks, et jääda. Tänases Portugalis võib imetleda kevadel ja suvel sirerohelisi riisipõlde nii Lõuna- kui Kesk-Portugali suuremate jõgede luhtadel (Sado, Tejo, Montego), mis ulatuvad ookeanirannikuni välja. Talvel, kui palju sajab, on riisipõllud üleni vee all. Suvelõpus, saagi koristamise järel, on see aga tõeline toonekurgede ja haigrute pidupaik.

Portugalis kasvatakse kahte omamaist riisisorti Carolinot ja Agulhat. Agulha riis (tõlkes – nõel) on pikateraline Indica tüüpi riis, mida tarvitatakse põhiliselt omaette keedetuna praadide kõrvale või siis ka mõnede portugalipäraste riisihautiste (nt pardiriis) valmistamiseks.

Carolino riis on aga Japonica tüüpi ümar ja lühiteraline riis (Itaalia Arborio riisi sarnane), mis sobib eriti hästi mahlaste ja niiskete riisihautiste valmistamiseks. Araabiamaadest tuntud ka kui sticky rice on Carolino tore seetõttu, et ta harmoniseerub väga hästi kõikide lisandite, näiteks kastmetega. See on omamoodi variant kuulsast rosotost, kui hautate Carolino riisi näiteks puljongi, rõõsa koore või sulatatud juustu kastmega. Lisada võite sinna mida hing ihkab, tulemus on alati garanteeritud. Ja nagu ülal öeldud – ei carolino ega Agulha vaja valmiseks kauem, kui veerandtunni.

Carolino riisist valmistatakse ka portugallaste kuulsat magusat riisipudingit Arroz Doce’t, kus riisile lisatakse ohtralt piima või koort, pisut suhkrut ja vaniljet, soovi korral safranit ning kindlasti kaneeli. Kui aega rohkem, võib sellesse delikatessi segada ka pisut koogelmoogelit ja panna segu väikestes savikaussides korraks ahju. Imetlusväärne!

Tomatiriis (Arroz de Tomate)

• 2 supilusikat extra virgin oliiviõli
• 1 supilusikas võid
• 1 tassitäit hakitud sibulaid
• 2 teelusikat hakitud küüslauku
• 2 tassitäit tükkideks lõigatud tomateid (ärge vedelikku minema kallake)
• 1,5 tassitäit puljongit (liha või aedvilja)
• 1 tassitäis riisi
• natuke soola ja natuke rohkem musta pipart

Sulatage või koos õliga haudepotis, lisage sibulad ja küüslauk ja hautage 2 minutit. Lisage tomatid (koos mahlaga) ja hautage väiksel kuumusel kaane all 30 minutit. Lisage puljong, laske keema tõusta ja lisage riis, sool ja pipar. Kui segu on uuesti keema tõusnud, keerake kuumus minimaalseks ja hautage kaane all veel 20 minutit. Siis segage roog kohevaks, soovi korral lisage värsket rohelist ja tomatiriis ongi valmis.

Proovige Portugali riisi

Roheline riis (Arroz Grelos)

Portugallased kasvatavad oma aedades, müüvad poodides ja söövad igapäevaselt lõputus koguses erinevaid kapsalehtede või ka naeripealsete jms sarnaseid lehttaimi, mille üldiseks nimetuseks on Grelos (kuigi Grelos on ka üks konkreetne broccoli sugulasest kapsataim). Sageli hautavad nad seda mitmekesist rohelist kraami – erinevatest kasvudest spinati ja koriandrini välja – ka koos riisiga n-ö risotto stiilis, lisades hautisele ka tükeldatud sibulat, küüslauku, puljongit, koort, muidugi oliiviõli ja soovi korral võid.

Tegelikult läheb mõte sinna, et meil Eestis on samuti olemas oma naadid, nõgesed, on ka oma naeripealsed ja muud põnevat, Miks mitte kasutada seda portugallaste kombel riisiroogade valmistamiseks! Üks väike tarkus on portugallastel see, et tugevamad rohelised lehed tasuks hakitult enne riisiga hauduma panemist kiirelt läbi keeta, et nad valmiksid riisiga samas taktis, samuti võtaks see lehtkraamilt ära võimaliku mõrkja maitse.

Muidugi tasub riisiroog kenasti maitsestada musta või valge pipra ja muu pikantsega. Selline riis sobib oivaliselt kalatoitude kõrvale. Kes aga suuri kapsalehti ja nõgeseid kardab, kasutage grelosena näiteks beebispinatit!

Riis, oliivid, maitseäädikad ja muu vaata siit

The post Portugallased jumaldavad riisi ja oskavad seda ka kasvatada appeared first on MilVinhos.